沙拉酱,都是什么酱?

炫帝 发表于 2017-2-26 20:03:26 | 显示全部楼层 |阅读模式
在这个全民吃草的时代,连企鹅君都快成草食小绵羊了。
上周跟着企鹅君认全了菜,今天,我们来聊聊撑起沙拉另外半边天的,酱。
是的,生吃的菜不止生菜,配菜的酱,当然也要随菜走,千变万化啦!然而,每次点单的时候,我的内心都是崩溃的……油醋汁我是认识的,但是其他那几个,到底都是什么?怎么吃比较好?还有,千岛酱跟千岛湖,到底什么关系?
别担心,企鹅今天给全宇宙的小绵羊送来了这篇沙拉酱圣经,详八各种沙拉酱究竟是什么鬼,还附上了快手沙拉配酱指南。
P.S. 由于沙拉酱实在种类繁多,一篇文章无法尽举,今天就先聊聊最常见的几种。至于像Blue Cheese蓝纹奶酪酱,这种鹅君个人很爱,但可能不被小伙伴们待见的沙拉酱,如果你们有需求,再跟你们详八吧!



目 录
I. 沙拉酱的本质
油、醋和蛋黄
II. 沙拉酱分哪几种?酱和草要怎么搭?

油醋类:经典与和风
浓稠类 :蛋黄酱、凯撒、牧场、千岛和蜂蜜芥末!

III. 最后的最后
这是一个预告



I. 沙拉酱的本质
要说最风情万种的调味料,非沙拉酱莫属。
在这个庞大的家族里,有意大利人最爱的经典油醋,也有在赛百味一类三明治店,随处可见的牧场酱和芥末蜂蜜。后来西风东渐,擅长调味且喜好清淡的霓虹金,发明了和风沙拉汁,自成一派。
▲日式深焙芝麻酱(左)、生姜味噌酱(右)
拆分开来看,沙拉酱最基本的组成,就是油、醋和蛋黄。
初榨橄榄油(extra virgin olive oil)味道馥郁醇厚,因此最常被用来调配沙拉酱,尤其是油醋类的酱汁。欧洲人民,对橄榄油爱得深沉,也有直接把它淋在菜上吃的。除了橄榄油,花生油、大豆油、核桃油等,也可以用来做乳化型的酱汁。
醋用在沙拉酱里,一是防腐,二来可以去腥、增加风味,最后,又在能油醋汁里作为载体,和油结合,能够更均匀地附着在菜的表面。酒醋如白酒醋、红酒醋,水果醋如苹果醋、梅醋,还有不少和风酱料中常见的白醋,都是沙拉酱里常见的用料。
许多质地厚重的沙拉酱,比如蛋黄酱,就是以蛋黄为基底,利用它既亲油、又亲水的特点,让原本不相溶的水和油“纠缠在一起”,变成那种不分层的、粘稠的质地。



II. 沙拉酱大类之一:你们最爱的油醋
传统油醋
Vinaigrette
追根溯源,油醋汁算是所有沙拉酱的祖先。
最传统的意大利油醋,始于中世纪的意大利。他们以橄榄油作底,三份油配一份意大利黑醋(英语 Balsamic Vinegar,意大利语 Aceto Balsamico),撒薄盐与黑胡椒点缀。水与油无法天然混合,便会加入芥末,搅打后,形成一种“乳化”(emulsified)的状态。
人们之所以对油醋钟爱有加,无外乎它属性轻薄,亦能唤活味蕾,很多时候是热量最低的选择。当一碗调配得当的油醋汁遇上沙拉叶,再干再涩的草都瞬间变得生动丰满起来,动叉三五下,一盆草就下肚了~
▲混合前与混合后的油醋
意大利人会吃,可能是天生的。人们的味蕾被养得愈发挑剔,厨师们则把油醋玩出了各种新花样:
除了传统的黑醋以外,其他种类的红白葡萄酒醋、柠檬汁及各色香辛料,后来也被揉进了油醋汁。譬如,在北美很常见的意大利沙拉酱(Italian Dressing),就是用白醋和菜籽油,以及罗勒、牛至、茴香、莳萝等香草,以及红辣椒调配出来的酱汁。
它还有一大帮口味新奇的小伙伴,比如这堆果味醋沙拉酱(Fruity Vinegarette)们:
树莓、桃子、柠檬、百香果这些果味沙拉酱的出现,完美解决了甜系水果沙拉搭配酱汁的尴尬。
怎么搭?
百搭~



和风油醋
在西方的沙拉传入日本后,日本人根据自己习惯的口味,发明了一系列更为清淡的和式油醋类沙拉汁。
典型的和风沙拉酱,里面用的醋,是日本的土佐醋(由白米醋、干鲣鱼片、甜米酒、淡酱油混合做成),比起一般米醋更为柔和、鲜甜,再在此基础上,加进日本酱油、味淋和植物油。
▲日本土佐酢
而今天在超市货架上,让人看花眼的加了海苔、紫苏、味噌、姜末、山葵的,甚至是木鱼味、梅干味、柚子味还有抹茶味的和风沙拉汁,都算是“后调味时代”雨后春笋般的产物。
对了,以芝麻和芝麻油调味的煎培类沙拉酱,在日本都被统称为“中华风沙拉酱“(中華風ドレッシング)。
怎么搭?
既是亚洲风,除了田园系的蔬果外,搭配海带,豆腐和鱼生必须错不了。你甚至可以在沙拉里加入荞麦面(soba),把它变成一道轻盈的夏日主食。
▲豆腐海带沙拉
▲三文鱼黄瓜也很适合和风酱料,
甚至有种夏威夷三文鱼沙拉poké(波奇)的感觉了
▲和风汁拌荞麦凉面



沙拉酱大类之二:浓稠类
蛋黄酱
Mayonnaise
蛋黄酱是所有乳化酱汁中最纯朴,最讨喜,然而也是最罪恶的一种!
说它纯朴,是因为原料才寥寥几种,不过是蛋黄混芥末,边加油边打发,然后放进醋和盐调味;而讨喜,指的是它老少皆宜的属性:咸中带酸,不吝啬的丰腴感,让它和面包三明治成为绝配。
但是你知道,一瓶达到标准的蛋黄酱,含油量至少要65%吗?
没错,你!根!本!不!造!它!有!多!肥!
重油不光是为了口感。含油量过低时,打发的沙拉酱很容易“破乳”,就是说刚刚纠缠在一起没多久的水和油,就分手了;不过一旦含油量过高,它的口感和质地也会变得不理想。
所以,蛋黄酱其实是一名很娇气的选手,想要调配出一碗完美的mayo,是件考验功夫和耐心的活。另外,别在家用生蛋黄随意尝试制作这种酱,没经过巴氏消毒的生鸡蛋,是会吃出事情滴。
怎么搭?
首选当然是土豆和水果沙拉咯!淀粉和水果的微甜,能带出蛋黄酱不加修饰的少女属性,同时抑制它的肥腻感。
加了pasta的macaroni沙拉也非常适合蛋黄酱,它在这里替代了部分奶油的作用。配上火腿、牛油果,还敢更满足点吗?
酱放多放少,完全可以根据自己的喜好和需求增减。



凯撒酱
Caesar
凯撒沙拉你一定吃过不少,但你知道赋予它独特风味的“凯撒酱”又是什么咩?
说到底,凯撒酱也是在蛋黄酱的基础上调配的。只是除了蛋黄酱作底,里面还要加进柠檬汁、帕玛森芝士、黑胡椒、大蒜,以及一种神秘的,叫做伍斯特郡酱汁(Worcestershire sauce)的东西(其实也没有那么神秘,它尝起来就像上海人都知道的辣酱油)。
▲Worcestershire Sauce的早期广告
这种酱汁最初由英国李派林(Lea&Perrins)公司在1837年开始生产。他们根据从民间得来的配方,把麦芽醋、凤尾鱼、罗望子、辣椒等食材混合在一起,经发酵和改良制成了这种辛辣带酸劲的调味品。
怎么搭?
得到了伍斯特郡汁”加持“的凯撒酱,不仅在色泽上更加勾人食欲,与芝士和柠檬汁混合后淋上罗马生菜,再配以油炸面包块(croutons),就成了一盆唇齿留香的经典凯撒沙拉。
▲鹅君还瘦的时候,也超爱凯撒沙拉...



牧场沙拉酱
Ranch
凡是在美帝生活过的人,一定都知道Ranch,因为只要有沙拉的地方,必有牧场沙拉酱,蛋黄酱和酸乳酪合个体,超级百搭。
但就算吃了很多次,你们也一定会疑惑,好好的酱,怎么就跟牧场扯上关系了?
牧场酱,源自加州一座名叫Hidden Valley的观光牧场。牧场主人Steve为了让手下工人心甘情愿地吃草(沙拉),发明出了Ranch沙拉酱。这种“下草”的酱一经推出,便迅速让Hidden Valley声名大噪,后来连本职牧场都不开了,干脆去做酱了,变成了知名酱料生产商。
用蛋黄酱和酸乳酪混合而成的牧场酱,结合了两者的优点,既不肥腻、也不激进,亲民度非常高。牧场酱所用的香料,往往是香气清淡,不抢风头的欧芹(parsley)、莳萝(dill)之类,再撒少许洋葱末、蒜粉、黑胡椒和盐即成。
怎么搭?
Ranch适合质地较硬,本味不强烈的生菜,比如卷心莴苣(Iceberg)、红菊苣(Radicchio)等;由于牧场酱带有些许酸乳酪味儿,也有许多人用它替代更肥厚的sour cream或是塔塔酱,蘸炸鱼等荤食。👇
▲听说,Iceberg Wedge沙拉和Ranch更配哦!
▲生硬的红菊苣遇上ranch,也会突然柔和起来
▲炸鱼配tartar sauce嫌太腻?牧场酱是你的不二之选!



千岛酱
Thousand Island
脑洞开出天际的鹅君,小时候一直以为,千岛酱是浙江千岛湖的居民发明出来的。后来才知道,它其实源于世界另一端的“千岛湖”—— 美加交界处的圣劳伦斯河,一个拥有近两千岛屿的群岛。
传说岛上一名渔夫的妻子,常常准备这种酱给出海的丈夫佐餐。这个秘密配方后来被带到了华尔道夫酒店,从此在美国遍地开花,又传至海外。
至于千岛酱美丽的粉橘色,我会告诉你是美乃滋和番茄酱混合出来的吗?哼!
最简单的自制千岛酱方法,确实是把这两种酱混合,有时还会用上捣碎的白煮蛋增加厚度。当然,在超市里买到的千岛酱,一定少不了甜椒碎、酸黄瓜,前面提到的伍斯特郡汁,以及各类增进风味和质地的添加剂...
怎么搭?
除了让人吃到停不下来的千岛酱拌黄瓜,它还能怎么用?
任何含有海鲜元素的沙拉,都可以和千岛酱成为绝配。因为其味觉层次之丰富,恰能不偏不倚地带出海鲜肉质的满足感,又抢不走整体的清新度。真的,只要有了千岛,食草还会是件无聊的事吗?




蜂蜜芥末酱
Honey Mustard
嗜甜如命?那你一定不能错过蜂蜜芥末。因为在这个世界上,很难再有第二种酱,能把浓郁与锐度、甜蜜和辛香的平衡得如此完美了。
蜂蜜有很多种,芥末也有很多种,因此虽然配料简单,蜂蜜芥末总有种奇特的魔力,带给人出其不意的无限可能。两份蜂蜜,一份芥末,一份蛋黄酱是Honey mustard的基础配比,不过你也完全可以任性地往里扔大蒜、罗勒、莳萝、迷迭香,甚至是辣椒,把它做成重口进阶版的罪恶蘸酱呀。
如果这还不够的话,试试呛口的新鲜辣椒,和烟熏风味的辣椒粉吧?没错,摇身一变,它又成了甜辣版的烧烤酱了...
怎么搭?
一切有肉的沙拉!尤其是带有烟熏风味的肉类混合沙拉!简单粗暴。
最后的最后
来个预告
你们最关心的测评,当然也要有啦!考虑到食草群众对于高卡路里的抗拒,这次特意搜刮来了世界各地吃不胖的低卡沙拉酱,来了次全方位的大!测!评!敬请期待。




文|Judy
设计|Min
图片|部分来自网络





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