大烤目鱼
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主料：目鱼1条
配料：小葱40克，干辣椒5个
调料：水800克，红曲米25克，黄酒40克，蚝油25克，美味鲜20克，白砂糖22克，味精5克，海鲜酱9克，叉烧酱9克
详细步骤
1. 炒香配料：在锅中倒入适量食用油（油量以能均匀润锅并覆盖配料为宜），开小火，将切好的小葱段和干辣椒放入锅中，慢慢翻炒，直至闻到浓郁的香味，小葱稍微变焦黄即可。
2. 煮制红曲米
把25克红曲米加入到锅中与炒香的小葱、干辣椒混合均匀。
缓缓倒入800克水，然后开大火将水烧开，接着转小火慢慢熬煮，期间要不时搅拌，防止红曲米粘锅底。一直煮至汤汁颜色变得鲜红，此时红曲米的颜色和味道充分融入到汤汁中。
3. 加入调料
按照上述调料清单，依次将40克黄酒、25克蚝油、20克美味鲜、22克白砂糖、5克味精、9克海鲜酱、9克叉烧酱加入到锅中。
继续开大火，将所有调料搅拌均匀，使它们充分溶解在汤汁中，煮开后保持小火熬煮一段时间，让各种调料的味道相互融合，熬出香味。
4. 打出料渣：使用滤网或漏勺将锅中的小葱段、干辣椒以及可能煮烂的红曲米等料渣全部捞出，使汤汁变得纯净。
5. 烤制目鱼
将清洗干净并处理好的目鱼放入熬好汤汁的锅中。
转小火，让目鱼在汤汁中慢慢烧煮3分钟，使目鱼充分吸收汤汁的味道。
接着转大火，快速收浓汤汁，让汤汁变得更加浓稠，紧紧包裹在目鱼表面。
6. 冷却装盘：将烧煮好的目鱼从锅中取出，放置在盘子中自然冷却。
7. 点缀：待目鱼冷却后，可根据个人喜好进行简单的装盘点缀，比如放上一些香菜叶、柠檬片等，提升菜品的美观度。
南乳汁风干鸭舌
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主料: 六合鸭舌2袋
配料: 大料3粒, 香叶3片, 白芷2片, 姜5片, 小葱50克
调料: 冰糖70克, 叉烧酱85克, 辣妹子35克, 海鲜酱85克, 古越龙山130克, 生抽75克, 美极鲜38克, 红曲米80克 (制作红曲米水), 味精25克, 南乳汁60克
详细步骤
一、食材预处理阶段
1. 鸭舌泡发与初处理
取六合鸭舌2袋（约400 - 500克，具体看单袋分量），先放入容器中，加入足量清水浸泡1小时。目的是让干制/腌制的鸭舌充分吸水回软，同时初步去除表面杂质。
浸泡后，把鸭舌捞出，用剪刀仔细修剪：剪去鸭舌根部较硬的软骨（如果有的话）、清理舌苔附近残留的细毛或筋膜，确保口感干净。
修剪好的鸭舌放入冷水锅，开大火煮沸（焯水），待表面出现大量浮沫后，继续煮1 - 2分钟，然后捞出鸭舌，迅速用流动的凉水冲洗，冲掉表面浮沫和杂质，让鸭舌表皮更紧致，也能去除腥味，之后沥干水分备用。
二、炸制定型阶段
2. 热油炸鸭舌
起锅倒入适量食用油（能没过鸭舌为宜，约500 - 800毫升，可分批次炸），开中火将油温烧至180 - 200℃左右（判断方法：丢一小段葱姜入锅，若迅速冒密集小泡且葱姜快速浮起变色，说明油温合适；或用温度计测量）。
放入沥干的鸭舌，保持中火炸至表皮微干、呈现浅棕红色（大约3 - 5分钟，期间用筷子轻轻翻动，让鸭舌均匀受热）。这一步是为了锁住鸭舌内部水分，同时让表皮初步定型、产生轻微焦香。
炸好后，用漏勺捞出鸭舌，放在铺有厨房纸的盘子上，吸掉表面多余油脂，放置一旁稍晾凉（约2 - 3分钟），让表皮更酥脆些。
三、炒香与炖煮调味阶段
3. 炒香底料与香料
另起一口干净的无水无油炒锅（或用刚才炸鸭舌的锅，先倒出多余油，留少许底油即可），开小火，放入小葱段（约3 - 4根，切成3 - 4厘米长的葱段）慢慢煸炒，直到葱段变成金黄色、香气扑鼻（约2 - 3分钟，注意别炒焦）。
接着加入所有香料：大料3粒、香叶3片、白芷2片、姜5片，转中火翻炒1分钟，让香料释放出香味。
4. 加入酱料与调味
香料炒香后，倒入所有调味酱料：叉烧酱85克、辣妹子35克、海鲜酱85克、古越龙山（黄酒/料酒，这里推测是黄酒用于增香去腥）130克、生抽75克，快速翻炒均匀，让酱料在锅底形成一层红亮的“酱底”。
放入冰糖70克，继续翻炒至冰糖融化，与酱料充分融合；再加入红曲米80克（如果是“红曲米水”，则直接倒入80克左右提前泡好的红曲米水，过滤掉米渣），翻炒让红曲米的颜色均匀裹在酱料上，此时锅内会呈现浓郁的酱红色。
加入南乳汁60克、美极鲜38克、生抽75克（如果前面生抽放得少，可补到总量合适；也可根据口味调整咸鲜度）、味精25克，再次翻炒混合均匀，此时能闻到复合的咸香、酱香、甜香味道。
5. 炖煮入味
往锅中加入适量清水（约300 - 400毫升，没过鸭舌一半到三分之二即可，因为鸭舌已经定型，不需要太多水焖煮），大火把汤汁烧开后，立即放入炸好的鸭舌，轻轻翻动让每只鸭舌都裹上酱汁。
转中小火，盖上锅盖焖煮8分钟左右（期间可打开锅盖，用勺子把汤汁舀起淋在鸭舌上，加快入味；也注意翻动几次，防止粘锅）。
四、收汁装盘阶段
6. 大火收浓汤汁
焖煮8分钟后，揭开锅盖，转大火快速收汁，期间不断用勺子搅拌，让汤汁均匀包裹在鸭舌上，直到汤汁变得浓稠、能挂在鸭舌表面（大约3 - 5分钟，注意盯紧火候，避免糊锅）。
7. 装饰与装盘
汤汁收浓后，先关火，用漏勺把鸭舌捞出，整齐地摆放在盘中。
锅中剩余的酱汁如果还比较多，可以开最小火再收一收，直到酱汁变得红亮粘稠，然后淋在摆好的鸭舌上；或者直接将鸭舌连同剩余酱汁一起装盘（看个人喜好）。
最后，把炒香的葱段（如果还有剩余）、以及刚才用来去腥的香料（大料、香叶、白芷、姜片）挑出来丢弃，让菜品更美观。
小贴士（提升成功率）
鸭舌焯水和炸制时，一定要确保表面干净、无多余水分，否则炸的时候容易溅油。
炸鸭舌的油温要够，才能快速定型；如果油温太低，鸭舌会吸油过多，变得油腻。
南乳汁本身有咸味和独特香气，调味时要注意生抽、盐（如果用了生抽较多，可少加盐或不加）的用量，避免过咸。
收汁阶段要全程大火，并不停翻动，才能做出红亮挂汁的效果；如果喜欢更干爽的口感，收汁时间可适当延长。
辣卤鹅翅
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主料: 鹅翅10斤
小料: 胡萝卜半根, 洋葱半个, 香菜一把, 葱一把, 姜35克,
香料: 干辣椒100克, 香叶9片, 八角8个, 小茴香18克, 白芷25克, 辣妹子35克, 桂皮4片, 白扣20克, 丁香8粒, 青花椒40克, 水8斤,
调料: 红油400克, 老抽250克, 海鲜酱400克, 麻辣鲜露200克, 蚝油250克, 冰糖150克, 盐60克, 味精25克, 东古酱油250克, 花椒油半瓶, 白糖300克。
制作步骤
前期准备
1. 处理鹅翅：准备10斤鹅翅，将其放置在流动的水下，仔细冲去表面的血水，以去除腥味和杂质。然后用清水将鹅翅完全浸没，进行焯水操作。焯水时可以加入几片生姜和适量料酒，进一步去除腥味。待水开后，撇去表面的浮沫，将鹅翅捞出，用清水冲洗干净，沥干水分备用。
2. 准备小料与香料
小料：取半根胡萝卜洗净切成小块，半个洋葱去皮切成块状，准备一把香菜、一把葱（挽成葱结）以及35克姜（切成姜片）。
香料：称取100克干辣椒、9片香叶、8个八角、18克小茴香、25克白芷、35克辣妹子、4片桂皮、20克白扣、8粒丁香、40克青花椒。将这些香料用清水稍微冲洗一下，去除表面的灰尘，然后沥干水分备用。
3. 准备调料：准备好400克红油、250克老抽、400克海鲜酱、200克麻辣鲜露、250克蚝油、250克冰糖、150克盐、25克味精、250克东古酱油、半瓶花椒油以及300克白糖。
烹饪过程
1. 炒制香料与小料：锅中倒入适量的食用油，烧至五六成热（微微冒烟）。将准备好的小料（胡萝卜块、洋葱块、香菜、葱结、姜片）以及香料（干辣椒、香叶、八角、小茴香、白芷、辣妹子、桂皮、白扣、丁香、青花椒）依次放入锅中，用中小火慢慢煸炒。不断翻炒，使小料和香料的香味充分释放出来，大约煸炒5 - 8分钟，直到能闻到浓郁的香味，且小料和香料表面微微变焦黄。
2. 加入调料与鹅翅：将炒香的小料和香料推至锅的一侧，或者在锅中加入少许食用油（如果锅中油不够的话），倒入400克红油，待红油烧热后，加入250克老抽、400克海鲜酱、200克麻辣鲜露、250克蚝油、250克冰糖、150克盐、25克味精、250克东古酱油、半瓶花椒油以及300克白糖。小火慢慢翻炒，将这些调料充分炒匀，炒出酱香味。接着，将沥干水分的鹅翅倒入锅中，与调料和小料、香料充分翻炒均匀，使每只鹅翅都裹上调料。
3. 小火焖烧：往锅中加入适量的清水（水量以没过鹅翅为宜），大火烧开后转小火，盖上锅盖，保持小火焖烧50分钟左右。在焖烧过程中，可以偶尔打开锅盖，用铲子轻轻翻动一下鹅翅，确保鹅翅受热均匀，入味一致。
4. 收汁：50分钟后，打开锅盖，此时汤汁可能还比较多。开大火开始收汁，收汁过程中要不断搅拌，防止鹅翅粘锅。当汤汁变得浓稠，均匀地包裹在鹅翅上时，即可关火。
注意事项
1. 鹅翅烧制时间需根据鹅翅大小灵活调整。如果鹅翅个头较大，可能需要适当延长焖烧时间，以确保内部熟透、入味；若鹅翅较小，则要缩短时间，避免煮得过于软烂。
2. 在炒制香料和小料时，要注意火候控制，避免炒焦，否则会产生苦味，影响菜品口感。
3. 收汁时要密切关注汤汁的状态，避免收干过度导致鹅翅变干变硬。
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